Dark Kitchens: uma solução que gerou um problema e uma nova lei

O serviço de delivery (entregas por aplicativos) se intensificou em 2020, principalmente como alternativa aos restaurantes no período mais crítico da pandemia de Covid-19. Com isso, as dark kitchens, também conhecidas como "cozinhas fantasmas", se tornaram uma das soluções mais eficientes e econômicas para continuar a produção de refeições, sem promover a aglomeração de pessoas nos salões de lanchonetes e restaurantes.

‍Inovação e rentabilidade na crise

Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), empresários do ramo gastronômico que começaram a utilizar o modelo das dark kitchens observaram um aumento de até 50% no faturamento.

Em todo o estado de São Paulo, 50 mil empresas do setor deixaram de existir durante a pandemia: cerca de 12 mil bares, restaurantes e lanchonetes fecharam suas portas de vez desde março de 2020 na capital paulista. No mesmo período, 400 mil funcionários perderam seus postos de trabalho na área.

Solução que virou problema

A iniciativa de cozinhas compactas e que funcionam exclusivamente para o preparo e envio das refeições, causou transtornos para os moradores vizinhos em diversos bairros em São Paulo: o barulho, o cheiro forte do preparo de refeições e a gordura nas paredes, foram as principais reclamações, além do aumento do trânsito na região, principalmente de motocicletas.

Criação de novas regras

A necessidade de regras aplicáveis ao novo modelo de estabelecimentos com cozinhas industriais avançou com a criação do PL 362/2022, apresentado pelo prefeito de São Paulo, Ricardo Nunes (MDB). 

Como parte do processo legislativo, o texto passou por audiências públicas entre representantes da população que reside no entorno das áreas de instalação das cozinhas e empresários do ramo, onde ambos tiveram a oportunidade de apresentar suas necessidades e preocupações. 

Autoridades como o diretor-executivo da Fundação Procon-SP, Guilherme Farid, também participaram do debate. Farid apresentou contribuições do ponto de vista sanitário e de segurança do consumidor, destacando a necessidade da transparência de informações sobre as  empresas de entrega e a procedência sanitária do alimento que está sendo entregue.

No mesmo ano, a Lei nº 17.853 de 29 de novembro de 2022, que regulamenta as normas para a instalação e o funcionamento das dark kitchens na cidade de São Paulo, foi aprovada pela Câmara Municipal, como substitutivo ao Projeto de Lei 362/22. 

O que mudou?

Com a aprovação do PL e da Lei, as dark kitchens precisaram se adaptar:

- Tamanho: as cozinhas não poderiam ser menores que 12 m², e a distância mínima entre uma dark kitchen existente e outra deve ser de, no mínimo, 300 metros. Além disso, foram classificadas em 2 subcategorias de acordo com a metragem total do espaço:

Ind-1b: autoriza entre 3 a 10 cozinhas em um espaço de 500 m²;

Ind-2: espaços com mais de 10 cozinhas ou 500 m².

- Descarga de gases de exaustão: a descarga de gases de exaustão deve ser feita a uma altura de 5 metros em relação ao topo das construções do entorno.

- Estacionamento para motos e bicicletas: tornou-se obrigatória o estacionamento e acomodação de motocicletas, bicicletas ou qualquer meio utilizado para entregas, observada a proporção mínima de 1 vaga para cada 12 m² de área de cozinha.

- Sanitários: também tornou-se obrigatória a existência de sanitários para os prestadores de serviços.

Adaptação e Fiscalização

O projeto, que marca o início da regulamentação sobre as dark kitchens, foi aprovado com 38 votos a favor, 11 contra e 1 abstenção. Na época, os estabelecimentos em funcionamento tiveram 90 dias a partir da data de aprovação da lei para se adequarem. 

Conforme o Decreto N.º 62.365/2023, compete à Subprefeitura a fiscalização do disposto no artigo 7º da Lei N.º 17.853/2022. Sendo assim, o valor do Auto de Multa será de acordo com o metro quadrado ocupado pelo estabelecimento, não tendo um valor mínimo a ser cobrado.

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